Kioton ruokakulttuuri oli matkamme suurin yllätys ja eksotiikan lähde. Japanilainen ruoka mielletään usein pelkäksi sushiksi tai teriyaki kastikkeeksi ja vaikka tiedämme, että paikan päällä kaikki on toisin, iskee se silti kuin salama kirkkaalta taivaalta.

Kioton ruokakulttuuri | Kaiseki | Japanilainen ruoka | Kioto

Kioton ruokakulttuuri – Kaiseki

Kiotolainen ruokakulttuuri on kuuluisa tuoreiden, sesongin mukaisten raaka-aineiden käytöstä. Korkein taidon näyte tästä on Kaiseki illallinen, joka on japanilainen fine dining kokemus. Kaiseki on alkujaan keisarille ja hänen väelleen tarjottu illallinen, joka esittelee sekä raaka-aineiden korkealaatuisuutta, että keittiön osaamista.

Kaisekiin kuuluu usein seuraavat annokset:

  • Sakizuke, alkupala, joka tarjoillaan saken kanssa
  • Nimono, haudutettu annos
  • Mukozuke, sashimi, eli raaka kala
  • Hassun, sesonkia kuvaava annos
  • Yakimono, grillattu annos
  • Hanmono tai shokuji, riisi annos

Kokki tarjoilee annokset haluamassaan järjestyksessä, mutta riisi annos tarjotaan aina viimeisenä ennen jälkiruokaa ja macha teetä.

Kaiseki on kokonaisuus, johon ruuan lisäksi kuuluu olennaisesti myös ympäristö ja palvelu. Perinteisesti Kaiseki tarjoillaan ryokanissa, perinteisessä majatalossa, jossa istutaan tatamilla matalan pöydän ääressä.

Kioton ruokakulttuuri | Kaiseki | Japanilainen ruoka | Kioto

Me tutustuimme Kaisekiin Awata Sanso nimisessä ravintolassa, joka valikoitui meille siitä syystä, että se oli Michelintähden ravintoloista ainut, jonne pystyi varaamaan pöydän sähköpostilla. Meille tarjoiltiin 10 ruokalajin menu, jossa oli toinen toistaan eksoottisempia ruokia. Monia asioita maistoin ensimmäistä kertaa elämässäni.

  • sillin mätiä, merisiiliä ja merikorvaa
  • keitto, jossa valkoisesta kalasta ja ravusta tehty “pulla”
  • sashimi, jossa pallokalaa, keltapyrstöpiikkimakrillia, tonnikalaa ja kalmaria
  • pääruoka, jossa merimakkaraa ja raastettua retikkaa, porkkanaa ja japanilaista retikkaa, rapua, punahammasahventa marinoidun merilevän kanssa, krottikalan maksaa, soijamaidon nahkaa, suolattuja merimakkaran sisälmyksiä, makeita mustapapuja, kuivattua meriharjuksen mätiä
  • rapua
  • wagu härkää, friteerattua ruttojuuren kukkaa, sipulia ja sientä
  • höyrytettyä naurista, “tiilikalaa” ja turskan maitia. Liljan kukkasipuleita.
  • riisipuuroa ja rapua
  • mansikkahyytelöä ja appelsiinia kastikkeessa
  • makeita azukipapuja käärittynä makeaan taaro tahnaan

Pääsääntöisesti ruoka on hyvin miedosti maustettua. Ja kun sanon miedosti, tarkoitan miedosti. Edes suolaa ei ollut mielestäni juuri lainkaan. Yllä olevista ruokalajeista esimerkiksi höyrytetty annos, naurista, kalaa ja maitia oli näin peruspertti länkkärin näkökulmasta täysin käsittämätön. Höyrytettyjä, maustamattomia raaka-aineita sellaisenaan. Ylipäätään maiti oli Kiotossa suurta herkkua. Sanotaanko näin, että vähän oli sellainen helmiä sioille fiilis joidenkin ruoka-annosten kohdalla.

Hienoilla Kaiseki illallisilla minut pelasti raaka kala. Jos taas et pidä kalasta, tulet olemaan vaikeuksissa. Kaikki maistuu kalalle, sillä perusliemi, jota käytetään lähes kaikessa, keitetään kuivatusta kalasta, merilevästä ja sienistä. Se mikä on meille länkkäreille myös uutta, on vahva umami.

Myös ruuan koostumus eroaa paljon siitä mihin ollemme tottuneet. Monet asiat ovat koostumukseltaan tiiviitä, purukumimaisia. Oli kyse sitten kalakakuista tai riisitaikina herkuista.

Kioton ruokakulttuuri | Kaiseki | Japanilainen ruoka | Kioto

Nishiki katu edustaa hyvin erilaista ruokakulttuuria kuin Kaiseki. Se on selkeästi turisteille suunnattu, mutta mitä oivallisin paikka testata erilaisia paikallisia herkkuja ja ihmetellä raaka-aineiden kirjoa.

Matkan aikana totesimme, että kuppila ruoka oli meille helposti lähestyttävämpää. Söimme älyttömän hyviä sobanuudeleita, shabushabua, joka on vähän niin kuin hot pot ja curryä. Ja tietenkin tempuraa ja sushia. En siis väitä etteikö ruoka olisi ollut hyvää. Se oli. Söin ihania seesamin makuisia kastikkeita ja herkullisia aterioita. Mutta myös elämäni erikoisimpia aterioita. Ja kaikkea siltä väliltä.
Kioton ruokakulttuuri | Kaiseki | Japanilainen ruoka | Kioto

Street food koju.

Kioton ruokakulttuuri | Kaiseki | Japanilainen ruoka | Kioto

Tuoretta wasabia.

Kioton ruokakulttuuri | Kaiseki | Japanilainen ruoka | Kioto

Kaiken kaikkiaan Kioton ruokakulttuuri on mielenkiintoinen, taatusti uusia elämyksiä tarjoava ja ehdottomasti tutustumisen arvoinen.

Lue täältä lisää matkan ensi tunnelmista.